Les profiteroles sont un dessert emblématique de la pâtisserie française. Leur histoire remonte au Moyen Âge, mais c'est au fil des siècles qu'elles ont évolué vers la gourmandise sucrée que nous connaissons aujourd'hui. Cet article explore leurs origines, leur recette traditionnelle et leurs variations modernes.
Origines historiques des profiteroles
Les profiteroles, ces délicieuses pâtisseries françaises, ont une histoire riche et fascinante qui remonte au Moyen Âge. Leur évolution au fil des siècles témoigne des changements dans les goûts et les techniques culinaires, passant d'une préparation salée à un dessert sucré apprécié dans le monde entier.
Origines médiévales et premières mentions
Les premières traces des profiteroles remontent au XVe siècle. À cette époque, le terme "profiterole" désignait un petit pain creux rempli d'un appareil salé. Ces préparations étaient souvent servies comme accompagnement de potages ou de ragoûts. Le mot lui-même dérive du français "profit", auquel on a ajouté le suffixe diminutif "-erole", signifiant "petit profit" ou "gratification".
Évolution vers une préparation sucrée
Au fil des siècles, les profiteroles ont connu une transformation progressive. Les premières recettes sucrées apparaissent au début du XVIIIe siècle, mais elles coexistent encore longtemps avec les versions salées. François Massialot, dans son ouvrage "Le Cuisinier royal et bourgeois" (1698), propose plusieurs recettes de potages aux profiteroles, garnies de hachis de jambon et de volaille, accompagnées de ragoûts élaborés.
Innovations culinaires du XVIIIe siècle
Menon, dans son "Traité de cuisine" (1732), et François Marin, dans "Les Dons de Comus" (1750), présentent de nouvelles variations de profiteroles salées, tout en conservant le principe de base. Ces ouvrages témoignent de l'importance croissante des profiteroles dans la gastronomie française de l'époque.
Transition vers le dessert moderne
C'est au XIXe siècle que les profiteroles commencent véritablement à se rapprocher de la version sucrée que nous connaissons aujourd'hui. Antoine Carême, dans "L'Art du cuisinier" (1816), propose une recette de profiteroles au chocolat, marquant un tournant décisif. Jules Gouffé, dans son "Livre de cuisine" (1870), décrit la profiterole comme un petit chou, s'éloignant définitivement de l'ancienne version salée.
Adoption de la glace et du chocolat
À la fin du XIXe siècle, les profiteroles prennent leur forme actuelle. Urbain Dubois, dans "Le Cuisinier moderne" (1887), mentionne des profiteroles garnies de crème, nappées d'un glaçage au chocolat ou au café. L'utilisation de la glace à la vanille comme garniture et de la sauce au chocolat chaude devient populaire, notamment en Louisiane, où la chaleur rendait l'utilisation de crème pâtissière difficile.
Cette évolution des profiteroles, du Moyen Âge à nos jours, illustre la capacité d'adaptation et de réinvention de la cuisine française, transformant un simple petit pain salé en un dessert raffiné et apprécié internationalement.
Recette traditionnelle des profiteroles
Les profiteroles, ces délicieuses pâtisseries composées de choux garnis et nappés de sauce au chocolat, sont devenues un incontournable de la gastronomie française. Leur préparation, bien que nécessitant une certaine technique, reste accessible aux amateurs de pâtisserie désireux de régaler leurs convives avec un dessert raffiné et gourmand.
Recette traditionnelle des profiteroles
La réalisation des profiteroles se décompose en plusieurs étapes distinctes : la préparation de la pâte à choux, la confection du craquelin (optionnel), l'élaboration de la sauce au chocolat et enfin l'assemblage final avec la garniture.
Préparation de la pâte à choux
Pour environ 20 choux, les ingrédients nécessaires sont :
- 250 ml d'eau
- 100 g de beurre
- 150 g de farine tamisée
- 4 œufs
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à soupe de sucre
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau avec le beurre coupé en morceaux, le sel et le sucre. Hors du feu, ajoutez la farine d'un seul coup et mélangez vigoureusement jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Remettez sur feu doux et desséchez la pâte pendant environ 1 minute en remuant constamment. Cette étape est cruciale pour obtenir des choux bien gonflés.
Transférez la pâte dans un saladier et incorporez les œufs un à un, en mélangeant bien entre chaque ajout. La pâte doit être lisse et brillante, ni trop ferme ni trop liquide.
Confection du craquelin (optionnel)
Le craquelin apporte une texture croustillante aux choux. Pour le réaliser, mélangez 50 g de beurre mou, 60 g de cassonade et 60 g de farine. Étalez finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et réfrigérez pendant 30 minutes. Découpez ensuite des disques de la taille des choux.
Cuisson des choux
Préchauffez le four à 180°C. À l'aide d'une poche à douille, formez des petits tas de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Si vous utilisez le craquelin, déposez un disque sur chaque chou. Enfournez pour 25 à 30 minutes, jusqu'à ce que les choux soient bien dorés et gonflés.
Préparation de la sauce au chocolat
Pour la sauce, vous aurez besoin de :
- 200 g de chocolat noir pâtissier
- 20 cl de crème liquide entière
- 30 g de beurre
Faites fondre le chocolat au bain-marie. Portez la crème à ébullition et versez-la en trois fois sur le chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu'à obtention d'une sauce lisse et brillante.
Assemblage final
Une fois les choux refroidis, coupez-les en deux horizontalement. Garnissez-les de crème pâtissière ou de glace à la vanille selon votre préférence. Pour la glace, comptez environ 1 litre pour 20 profiteroles. Disposez les choux garnis dans des assiettes individuelles et nappez généreusement de sauce au chocolat tiède juste avant de servir.
Le coût approximatif pour réaliser une dizaine de profiteroles s'élève à environ 8-10 euros, en fonction de la qualité des ingrédients choisis, notamment pour le chocolat et la glace ou la crème pâtissière.
Les variantes et présentations modernes des profiteroles
Les profiteroles, ce dessert emblématique de la pâtisserie française, connaissent aujourd'hui de nombreuses réinterprétations créatives dans les établissements gastronomiques. Les chefs pâtissiers rivalisent d'imagination pour revisiter ce classique tout en préservant son essence gourmande.
Variations autour de la glace
Si la glace vanille reste un grand classique, de nombreuses pâtisseries proposent désormais des parfums plus originaux. À la Brasserie LIPP à Saint-Germain-des-Prés, les profiteroles sont servies en trio avec trois parfums de glace différents : vanille, chocolat et café. Certains établissements vont encore plus loin en proposant des glaces aux saveurs inattendues comme le yuzu, la lavande ou même le foie gras pour une version salée-sucrée audacieuse.
Jeux de textures
L'ajout d'éléments croquants est une tendance forte dans les versions modernes de profiteroles. Au Four Seasons Hôtel George V à Paris, le chef pâtissier Michael Bartocetti incorpore des éclats de noisettes caramélisées à sa pâte à choux pour apporter du croquant. D'autres pâtissiers optent pour un craquelin sur le dessus des choux ou ajoutent des perles de chocolat croquantes dans la garniture.
Présentations innovantes
La présentation des profiteroles fait également l'objet de créativité. Au George V, la sauce chocolat est servie chaude dans un récipient central façon fondue, invitant les convives à y tremper leurs choux. Certains restaurants proposent des profiteroles géantes à partager, tandis que d'autres les miniaturisent pour en faire des mignardises.
Versions allégées et alternatives
Pour répondre aux nouvelles attentes des consommateurs, des versions allégées ou végétaliennes font leur apparition. Certaines pâtisseries remplacent la crème par un sorbet aux fruits ou une mousse légère. Des alternatives sans gluten à base de farine de riz ou de sarrasin sont également proposées. Quant aux versions végétaliennes, elles utilisent des laits végétaux et des substituts d'œufs pour la pâte à choux.
Ingrédients atypiques
L'utilisation d'ingrédients atypiques permet de renouveler ce dessert classique. On trouve ainsi des profiteroles au matcha, au sésame noir ou encore parfumées à la fleur d'oranger. Certains chefs osent même des versions salées, comme des profiteroles au fromage de chèvre et miel, proposées en apéritif.